Cocção

O tratamento térmico, ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes de seu consumo, imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas.

Os dois processos básicos de cocção são por calor úmido e calor seco.

Calor úmido:
  • água em ebulição;
  • fervura a fogo lento;
  • cocção a vapor;
  • cocção a vapor sob pressão.
Calor seco:
  • aquecimento ao ar livre (grelha e espeto);
  • ar confinado (forno);
  • gordura (imersão em fritura);
  • prancha;
  • chapa;
  • microondas.

O tempo e método de cocção indicados varia de alimento para alimento. Alguns alimentos exigem cocção prolongada (feijão, algumas carnes) que pode, em alguns casos, ser substituída por cocção no vapor a pressão (em panela de pressão).

Para preservar o sabor e valor nutritivo dos alimentos é importante controlar a temperatura e o tempo de cocção, assim como a umidade ideal para cada tipo de alimento.

Bibliografia: Ornellas, L. H. – Técnicas Dietéticas: Seleção e Preparo de Alimentos

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